Da noi per riscoprire il gusto dei pesci di fiume e dei laghi alpini

EraGoffi non ambisce ad essere considerato un” ristorante di pesce”.  Ma in alcuni menù vengono proposti piatti di pesce d’acqua dolce, proseguendo nella ricerca e valorizzazione delle materie prime del territorio e della tradizione culinaria regionale. Come  ci tiene a sottolineare lo chef Lorenzo Careggio, proposte all’insegna del gusto, del benessere, della salvaguardia della biodiversità e in continuità con la storia del locale…

Poche proposte, ma molto mirate. Lorenzo, come nasce questo curioso rapporto tra Eragoffi e la cucina di pesce?

Agli inizi del ‘900 Goffi del Lauro era il ritrovo dei pescatori della zona, che si facevano cucinare e friggere qui i pesci appena pescati nel Po. Quando abbiamo riaperto il ristorante, questo rapporto storico, naturale e diretto con il fiume e le sue risorse, con la gente e le usanze dell’epoca, mi ha affascinato come un film in bianco e nero. Impossibile da riproporre oggi. Ma trarne ispirazione, farne un remake che fosse anche un omaggio alla storia del locale, perché no?

E quindi?

Quindi nella nuova Era di Goffi ho cominciato a ragionare e concentrarmi sui pesci di acqua dolce endemici dei nostri fiumi e laghi. Questa ricerca mi ha portato a trovare degli allevamenti, in particolare Agritrutta, nella provincia di Cuneo, che alleva trote iridee e fario, trote salmonate, il salmerino – su cui ho puntato molto – e lo storione, che abbiamo proposto e promosso negli ultimi menù. Sono andato personalmente a vedere l’allevamento:  laghetti di acqua limpida e pulitissima; una concentrazione di pesci veramente bassa, che vivono e crescono naturalmente sani, senza l’ausilio di antibiotici e medicine. Una realtà molto bella, che si lega ai valori di sostenibilità ambientale, rispetto e qualità della vita degli animali. Esattamente quelli che condivido,  che mi aspettavo e che voglio proporre ai miei clienti.

Una bella sfida, ma un po’ difficile, volendo fare una cucina non banale e d’alto livello.

Sono pesci meno conosciuti, più difficili da valorizzare come gusto: per lo più la gente è abituata a pensare ai pesci come pesci di mare, e lo storione è noto non tanto per il sapore della sua carne quanto per le sue uova, il caviale. Mi ha sorpreso scoprire che fosse autoctono anche da noi, ma soprattutto mi ha colpito il suo aspetto: se lo guardi, noti subito che è un pesce preistorico, che non ha nulla dei pesci come li intendiamo noi! Non è facile da lavorare: non tanto per pulirlo, quanto per arrivare a una consistenza e a un gusto che piacciano. Non molti lo propongono e se lo fanno, lo cucinano in umido: e le preparazioni in umido tipiche italiane, per quanto siano buone, di solito rivelano un prodotto che vuoi mangiare senza esaltarne il gusto.

Come lo avete proposto da Eragoffi, nel menù?

Per valorizzarlo, abbiamo provato a cuocerlo da solo. Nel menù Benessere lo abbiamo prima servito con delle zucchine, poi lo abbiamo accompagnato con del cavolo nero: dunque sempre abbinato con dei contorni vegetali, come piace fare a me, che siano però molto stagionali.

Nuove sfide? 

Il pesce d’acqua dolce su cui abbiamo iniziato a lavorare con il nuovo menù, ovvero l’anguilla: è una sfida difficile, perché anche quello è un pesce molto buono, che ha una lunga tradizione, ma che presenta delle complicazioni insite nel suo gusto e nelle sue caratteristiche.
Una sfida che invece mi intriga è la tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino: prima o poi la affronterò. Cercherò di far ruotare nell’anno tutti pesci d’acqua dolce di cui posso venire a conoscenza diretta, che facciano parte della tradizione e che stimolino la mia curiosità creativa.

Allora non ci resta che invitare i lettori a “gustare” i nuovi menù da Eragoffi…

Certamente, vi aspetto per scoprire i nostri pesciolini e gustare tutti gli altri piatti stagionali, sempre all’insegna dei semplici sapori genuini.