Intervista a Lorenzo Careggio: la filosofia della semplicità.

Abbiamo incontrato lo chef Lorenzo Careggio nel salottino di Eragoffi, davanti a un bicchiere di bollicine e a un gustoso “benvenuto”: le focaccine servite con chips di cavolo riccio. Lo scopo era quello di conoscere un po’ meglio la sua personalità, il suo modo di interpretare un mestiere reso molto popolare dalla massiccia esposizione mediatica dell’arte culinaria, dei cuochi e delle ‘stelle’. Ne è scaturita una piacevole chiacchierata in cui Lorenzo ci racconta di se e del “dietro le quinte” del suo ristorante. Chiacchierata, dalla quale risulta evidente che, venendo a mangiare qui, ci si mette in buone mani.

Lorenzo, hai scelto di caratterizzare l’offerta culinaria di Eragoffi attraverso una filosofia racchiusa in tre parole: semplici sapori genuini. Puoi spiegarci cosa significano per te?

Semplici. In cucina basta un attimo per complicarsi la vita e il risultato finale. Il mio impegno è volto a far risaltare le qualità organolettiche delle materie prime attraverso tanto studio e numerose prove. Questo perché amo presentare ogni portata in modo che sia semplice da capire, da mangiare e da apprezzare. Ma semplice non significa banale da realizzare, anzi.
Sapori. Al centro del piatto ci sono sempre i sapori, quelli veri, autentici, diciamo pure quelli che ci si aspetterebbe ogni volta che si mangia. Il pollo sa di pollo, le verdure hanno colori e sapori vivi, esaltati magari da qualche spezia o qualche aroma, sempre nel rispetto della tradizione.
Genuini. Per me un prodotto è valido quando ne conosco l’origine, il modo in cui viene allevato o coltivato, quando ne conosco la storia e chi se ne prende cura. Questo mi garantisce una genuinità che sarà immediatamente percepibile nel sapore.

Al di là della vera e propria preparazione dei piatti in cucina, cosa implica nel tuo lavoro la ricerca di semplici sapori genuini?

Uno dei momenti più belli della mia giornata è svegliarmi e andare al mercato dei contadini di Porta Palazzo. Passeggiando tra i banchi e chiacchierando con loro scopro verdure “nuove” o solo dimenticate, come la radice di prezzemolo o la senape selvatica, che diventeranno protagoniste dei miei piatti la sera. Allo stesso modo mi piace informarmi su un prodotto, scoprirne il produttore e andare a conoscerlo, chiedergli come usare al meglio ciò che mi propone. Cerco filiere corte e certificate dal lavoro dell’uomo, cioè da qualcuno che ci mette il cuore e la faccia in quello che produce, come me. Queste ricerche mi permettono di perseguire la semplicità in quanto, più è elevata la qualità della materia prima, meno passaggi occorreranno per esaltarne il sapore autentico.

Da Eragoffi proponi 5 diversi percorsi gustativi attraverso 5 diversi menù. Ma all’interno di questi percorsi sarebbero tante le scelte possibili. Puoi dirci come hai determinato le tue?

I miei menù nascono dall’esperienza personale. Voglio proporre piatti che rappresentino al meglio il mio essere cuoco piemontese, italiano, amante delle verdure e attento al benessere delle persone. Di conseguenza ci sono riferimenti alla tradizione della mia regione, come la lingua al verde e il brasato; alla cucina toscana, come la zuppa di cannellini o i crostini con i fegatini; alla mia anima “verde”, come i cavoli e fonduta o il radicchio. Così pure attenzioni per chi vuol mangiare più leggero senza rinunciare al gusto, come i cappelletti in brodo o la trota. Tutte le ricette che utilizzo e gli abbinamenti di sapori sono il frutto di esperienze maturate con maestri del gusto, tra cui posso annoverare mia nonna Emma, lo chef Niko Romito e il mio amico chef Marco Miglioli, del ristorante Carignano, ma mi piace anche riproporre degli accostamenti magari per molti banali che però non lo sono affatto se vengono preparati con tecniche moderne e un approccio più creativo come nel caso di capra e cavoli.

Sono trascorsi quattro mesi dall’apertura del nuovo Eragoffi: come sono stati accolti dai clienti i tuoi “semplici sapori genuini”?

Direi che sono stati accolti positivamente e devo ammettere con un po’ d’orgoglio che vengono capiti e apprezzati. Il commento più gratificante che mi è stato rivolto è che si riconoscono i sapori, non c’è confusione né nel piatto né sul palato. Una ragazza mi ha detto che il pollo sapeva veramente di pollo, così le ho raccontato che quei polli crescono liberi in un boschetto per almeno sei mesi e non in batteria pronti e ingrassati solo per un veloce consumo. A ogni commento positivo rispondo raccontando la storia del prodotto e di come l’ho trovato: una sera, alcuni signori hanno assaggiato la senape come contorno e volevano sapere dove comprarla, perché, mi hanno detto, “dal verduriere non c’è più”. Altra cosa di cui sono fiero: tutti sono molto contenti di come finiscono la cena perché non si sentono appesantiti e arrivano al dolce con la voglia di gustarlo e con il preludio di un sonno tranquillo.

Ti è pesato il confronto con il passato di Goffi del Lauro oppure è stato un ulteriore stimolo?

Mi piace tantissimo il fatto che qualcuno abbia cucinato qui per cento anni prima di me e che io stia portando avanti una storia iniziata da qualcun altro. Non mi pesa anche perché abbiamo creato qualcosa di diverso e non faccio paragoni. Quello che c’era una volta in questo luogo è irripetibile oggi, perché era dato dalle persone, da usi e situazioni sociali del momento; cercare di ricreare adesso una cosa identica sarebbe stato sbagliato. Ma il passato di Goffi certamente è uno stimolo e potermi confrontare ogni tanto con la Signora Goffi, che vive ancora al piano di sopra e viene a trovarmi raccontandomi cosa facevano prima è emozionante. Proprio così mi capita di riscoprire dei loro piatti tradizionali, come il pollo alla Babli, che proporrò sicuramente questa estate. Oppure una foto che mi ha portato del suo papà, il Signor Goffi, mentre cucinava: è stato lo stimolo dei primi giorni, per cominciare nella maniera giusta.

Sono venuti anche ‘vecchi’ clienti? Come hanno accolto le novità?

Diciamo che la maggior parte di quelli che sono passati hanno apprezzato il cambiamento, hanno capito che è una cosa diversa. Anche se magari non se l’aspettavano, perché da fuori il locale è rimasto uguale: ma quando apri la porta si apre un mondo nuovo. Molti ci hanno ringraziato per aver ridato vita e lustro al luogo e al locale. Devo anche ammettere che a un paio di clienti storici Eragoffi non è piaciuto, perché speravano di ritrovare la vecchia trattoria piemontese, cosa che non è più.

Tu sei uno chef giovane che cucina solo da pochi anni, ma che ha belle esperienze alle spalle e con Eragoffi è la prima volta che lavori in un locale tutto Tuo. Come stai vivendo questa esperienza?

È difficile e impegnativo, però me lo aspettavo. Attendevo da dieci anni di fare questo passo, ed ero quindi preparato alle difficoltà. È una scelta che ti porta a fare un lavoro diverso da quello del cuoco: non è che faccia di più o di meno, faccio un mestiere diverso. Mi piace poter mettere in pratica le mie idee, proporre finalmente le mie ricette, mi sento pronto a dare una linea guida alla mia cucina. E trovo molto utile il confronto con i clienti e le loro osservazioni, quando sono costruttive: ad esempio la castagna, che abbiamo in menù sin dall’inizio, è cambiata molto dal primo giorno al risultato odierno. Sì, penso sinceramente di essere al posto giusto.

E allora terminiamo con un gioco. Che musica abbineresti ai tuoi piatti?

Mentre cucino, quando posso, la musica che ascolto è il rock. Ma quello doc, anni 50/60, per intenderci. Sono legato alla tradizione, non mi piace inventare gusti nuovi.

E quale colore?

Non c’è dubbio, il colore è uno solo, è il verde.

E se fosse un pittore, una corrente artistica, un quadro?

Come gusto personale direi la pop art, ma di pop nei miei piatti c’è poco. Il primo artista che mi è venuto in mente è Lucio Fontana e i suoi ‘tagli’ sulla tela; come una lingua lavorata in maniera originale: si comprende che è lingua, ma quando la assaggi ti fa pensare ad altre cose…

Cosa ne pensi della spettacolarizzazione della cucina che viviamo attualmente, e come sarà secondo te la cucina tra dieci anni?

È giusto farsi conoscere, farsi vedere e far parlare di sé. Ma forse sì, negli ultimi anni si sta un po’ esagerando e sono in tanti a dire che prima o poi questa bolla comincerà a sgonfiarsi. Non credo sia possibile che la cucina diventi solo spettacolo e noi cuochi non lo possiamo permettere. Fino a quando un cliente non assaggia un piatto non può sapere com’è, e se piace: bisogna andare a scoprire chi non è conosciuto, chi è meno sotto i fari della comunicazione perché molte volte vale quanto se non di più di chi si sa pubblicizzare meglio. Nei prossimi dieci anni mi aspetto un ritorno alla cucina, semplice, come la mia. Vieni, mangi, ti piace e te ne vai. E magari torni.