Il dolce alla castagna. La torta di famiglia dello Chef Lorenzo Careggio.

Ci sono dolci che da bambini aspettavamo come un evento straordinario e rituale, che si ripeteva solo una volta all’anno. In casa di Lorenzo era la torta alla castagna, per festeggiare il compleanno della mamma, la cui ricetta era un’esclusiva delle arti magiche della nonna. Oggi questa torta la si può gustare solo da Eragoffi, nell’interpretazione di quel piccolo nipotino divenuto grande chef.

Lorenzo, sappiamo che il dessert “la castagna”, come l’hai semplicemente ribattezzata tu, torna in menù a furor di popolo…

Sì, è un dolce ideato da mia nonna Emma, una delle colonne della mia cucina, che avevo proposto la prima volta l’anno scorso. Molti clienti se lo ricordano e continuavano a chiedermelo. Sono contento che sia arrivato al cuore, che poi è la parte di me in cui lo conservo. Nel riproporlo ho continuato, se possibile, a perfezionarlo. Così come per me, vorrei che fosse anche per i clienti di Eragoffi: un’esperienza sempre nuova, diversa, unica, e al tempo stesso un rito autunnale.

Ci racconti la sua storia?

La castagna è un dolce che ho sempre associato alla mia famiglia. Da quando sono nato c’è sempre stato, ma solo una volta all’anno. Era molto legato a una stagione, ma soprattutto a un evento.
La castagna è il dolce preferito di mia madre, quindi la nonna preparava questa torta come pensiero e regalo per il suo compleanno. La faceva partendo dalle castagne crude; questo voleva dire un lavoro enorme e un rito in cui venivano coinvolti un po’ tutti. Se passavo dalla cucina in quel momento, venivo seduto tra nonno e nonna a pulire le castagne bollite. E’ l’unico ricordo vero che ho di mio nonno in cucina: quello era il regno della nonna, in cui governava lei . Mio nonno stava di solito nel suo studio, oppure in salotto a leggere il giornale, si dedicava più alla cultura. Ma nel momento della castagna veniva arruolato a pelare castagne bollite anche lui. Era bello vedere i nonni lavorare assieme e farlo per affetto, per festeggiare il compleanno della figlia.

E tu stavi lì e rubavi i segreti…

Beh, ho imparato a pulire le castagne…perché per il resto non è che potevi metterti in mezzo, dovevi lasciar fare alla nonna, che era il capo e una cuoca bravissima! Frullava le castagne sminuzzate, aggiungeva della panna, un po’ di rhum, creava una mousse in forma di castagna gigante, la ricopriva di cioccolato fondente e la serviva con panna montata a lato. Questo è il dolce che ho mangiato per 25 anni della mia vita.

Ha l’aria di essere buonissimo.

Nel momento in cui ho aperto il ristorante – era autunno, a inizio novembre 2018  – mi sembrava logico inserire questo dolce, soprattutto perché da quando non c’è più nonna non l’ha mai più fatto nessuno. Se non l’avessi riproposto, negli anni probabilmente si sarebbe perso, perché purtroppo la mia famiglia ha una grande tradizione culinaria che, mancata la nonna, ha cominciato a perdersi. Quindi per me è anche un passaggio di testimone, un mantenere vive le tradizioni familiari, esserne un po’ il custode. L’anno scorso, nella prima versione Eragoffi, si è cercato di renderlo un pochino più gourmet: abbiamo realizzato una castagna monoporzione, aggiungendo all’interno della marmellata di castagne, e lo abbiamo servito  con una base di meringa e del cioccolato fondente sopra. Tutto questo ricreava il gusto che ricordavo, ma con un aspetto più elegante per l’occhio del cliente.

E quest’anno?  

Quest’anno è rientrato in menù con un’evoluzione ulteriore. Perché dopo un anno che si lavora insieme, diciamo un anno di setting, i nostri piatti sono un po’ più pensati, ragionati e provati.
Per cui è nata una nuova versione, che potremmo chiamare “La castagna 2.0 o 3.0”, essendo la prima quella di mia nonna. Ha qualche piccolo elemento in più, per rendere questo dolce ancora
più appetibile. Di più non svelo, ma vi consiglio di venire a provarlo.

Mai consiglio fu più ben accetto e appetitoso. La castagna 3.0 vi aspetta in esclusiva da Eragoffi. Ma solo fino a primavera. Per cui a goloso intenditor…